飲料在生產過程中產生的泡沫會對產品生產及品質產生影響，飲料從調配，UHT殺菌及灌裝等環節中都可能產生泡沫，怎樣快速分析產生泡沫的原因，并提出一些能夠減少泡沫生成量、及時消除已產生的泡沫方法呢？

飲料生產過程中產生的泡沫是在飲料攪拌、管道輸送、回流等過程中產生的，大量泡沫在飲料中的存在會影響生產操作的進行，也會影響產品的風味和儲存時間。泡沫的大量存在要求生產時UHT真空脫氣環節的脫氣真空度較大，這就必然造成香精的損失，導致產品風味不足；產品中的泡沫在UHT殺菌環節會影響殺菌效果及殺菌穩定性。在脫氣環節未抽走泡沫會影響灌裝過程的裝量精度，引起產品液位或凈含量不足；泡沫的存在也會將空氣帶入產品中，加速產品的氧化，使褐變時間提前，縮短產品的保質期。因此，研究泡沫大量產生的條件并采取措施減少泡沫量，并在不影響產品風味的前提下清除泡沫十分必要。

本文從飲料工廠的實際問題出發，通過查閱現有標準規范、參考文獻資料以及到生產現場觀察學習等手段，找出導致大量泡沫出現的原因并提出分析改進方案。本文將從配料、UHT和灌裝等環節進行分析，研究討論避免泡沫大量產生的方法或改善措施，希望對飲料行業解決泡沫問題提供有力幫助。

1 配料環節

1.1 原料對泡沫產生的影響

不同的原料產生泡沫的程度不同且泡沫狀態不同，果汁中通常會添加 CMC-Na 和果膠等增稠劑，增稠劑的溶解性較差，需要長時間高強度攪拌，會產生大量泡沫。濃縮果汁稠度很大，在稀釋調配過程中會形成大量泡沫，且該過程中產生的泡沫持泡性強。果汁飲料在攪拌過程中形成的泡沫既有表面泡沫又有內部泡沫，飲料料液的黏度越高，分散在料液中的內部泡沫越難浮出表面。茶飲料生產中也容易產生大量表面泡沫，其主要原因是因為茶中含有的茶皂素是一種表面活性非常強的物質，在攪拌、搖晃等的作用下極易產生大量泡沫。

1.2 除泡機的使用

傳統方式是添加消泡劑來消除泡沫，但是食品消泡劑的種類很多，需要根據食品體系來確定添加種類及添加量。GB 2760—2014規定飲料中可以使用的消泡劑有聚二甲基硅氧烷及其乳液和吐溫-20、吐溫-40、吐溫-60、吐溫-80[3]，可以根據產品的體系選擇合適的消泡劑很好地發揮作用，添加方法對消泡劑的發揮很重要。消泡劑需要呈連續或半連續式添加效果會更好，因為消泡劑通常需要在高剪切速率下才能分散，而消泡劑只有在空氣-液體的交界面分散開來的時候才能起到消泡的作用。

在果汁生產過程中通常把所用消泡劑等分為2份：一份在果汁攪拌時加入，另一份在調配完成后的攪拌階段加入。按這種方法進行添加，不僅可以使消泡劑的用量降到最低，而且消泡劑的作用也會得到充分發揮。消泡劑使用不適當會給產品質量造成不良影響。如消泡劑加入過量會使產品產生異味或者出現浮油等現象，也會導致生產成本增加。若添加量不足或者添加的方式不正確則達不到有效消除泡沫的作用。因此，需要通過多次試驗找到最適合的消泡劑種類、最低添加量及添加時間。而消泡劑在初添加時效果明顯，后續泡沫會持續增加，直到再次添加消泡劑。使用消泡劑不能避免因長時間而在槽內聚集的大量富余泡沫。

然而除泡機就不一樣了，除泡機是在食品加工過程中用于降低表面張力、消除泡沫的破泡設備。除泡機消泡機理：泡沫槽產生的泡沫通過吸泡裝置吸入設備吸泡口，在吸泡箱會對泡沫中膜渣進行初次過濾，然后泡沫進入破泡裝置內部，通過擠壓、穿刺將泡沫中空氣釋放出來，泡沫液化成液體后，落入底部槽體。除泡機與機臺同步工作，能有效控制泡沫處于較少的狀態，液位收集到一定高度，馬達通過液位感應器控制，再將液位打至產生泡沫的槽體，達到循環使用的目的。

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